料理の用語
- アク抜き：酢水または塩水にさらしたり、酢や塩を加えた熱湯でゆでたりして野菜のアクうを抜くこと。アクによる苦味や調理後の変色を防ぐ。
- アンチョビ：油づけにした、欧州原産のカタクチイワシ。
- オイスターソース：カキを塩漬けにして発酵させたうわずみ液に調味したソース。
- 紹興酒：中国セッ江省紹興産のもち米と麹で作られたお酒。別名、老酒ともよばれている。
- ソテー：バターなどを引いた鍋で、メリケン粉を薄くまぶした肉や魚を強火で焼いた料理。
- 板ずり：キュウリやフキの青くさみをとる。まな板の上にのせ、塩をふってコロコロと転がす。あとは水洗いするか、そのままゆでると、色も鮮やかでアクもとれる。
- テンミェンジャン：小麦粉を原料にした甘味のあるチョコレート色のあま味噌。
- 豆板醤（トウバンジャン）：ソラマメと小麦粉、麹を発酵させ、トウガラシや塩で味付けしたもの。
- バルサミコ酢：十分に熟成されたワインビネガーの一種で、まろやかな風味と甘味があり、ドレッシングに少量加えると個性的な味にとる。
- ピクルス：西洋風漬物。塩漬けにしたキュウリ、キャベツ、カブ、レモン、トマトなどを、さらに酢、砂糖、香辛料のなかに漬け込んだもの。
- マリネ：肉や魚をつける香辛料入りの酢やぶどう酒をマリネードといって、それでつけたものをマリネという。
- ムニエル：魚に小麦粉をまぶして、バターで焼いた料理。
- ラー油：ごま油やサラダ油にトウガラシを入れ、弱火でジワジワと辛味と色を出したトウガラシ油。
- ワインビネガー：白ブドウ、赤ブドウ汁を醸造させて作られた酢で、酸味がやや強い。
2000.9.9/(C)Yuji Honya
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